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佛山

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处暑|凉风乍起暑渐消 靓汤一煲祛秋燥

来源:网络整理 作者:珠江新闻 人气: 发布时间:2019-08-24 移动版
摘要:离离暑云散,袅袅凉风起。今日是处暑。

离离暑云散,袅袅凉风起。今日是处暑。

处暑时节,三伏天刚离去。佛山街坊此时却还在扇着扇子,叹着空调,叫嚷着天气炎热,不知秋之悄然而至。

“露蝉声渐咽,秋日景初微。”白天热,早晚稍凉,不时有雷雨降临。冷热交换试拳脚,在这夏秋“无缝转换”的时节,佛山人的餐桌上大都会有一煲火候十足的汤肴,既消暑滋补又袪湿除燥。

一煲家常靓汤,不仅是舌尖上的满足,更传递着家人的温情与关爱。

霸王花开   清肠润肺沁心脾

处暑时节,佛山有许多美味食材迎来收获期。此时,有一种花,它选在“月上柳梢头”时分绽放,馨香浮动,纯净洁白的花体却霸气十足,这就是佛山人夏秋季节绝不会错过的霸王花(又称“剑花”),因其清热润肺、味道清甜为人们所钟爱。

霸王花猪骨汤则是佛山街坊餐桌上最寻常的汤品。把干霸王花用清水浸软,猪骨焯水,放入蜜枣、罗汉果开大火煮开……在南海沙头南金村,村民谭杏欢刚放好汤料,就忙着把前些天摘下的霸王花晾晒。让家人过一个清润的秋天,老火汤必不可少,而霸王花一直是欢姨炮制老火靓汤的得力助手。

“以前不少人家的墙头都攀附着霸王花。”斑驳的青砖外墙斜挂着几缕黄绿色的花蕾,在欢姨印象中,青砖窄巷里总能看到霸王花的身影。“霸王花好种,不用怎么管就能有收成,在树边、屋墙边,即使在裸露的石头缝隙也能扎根生长。”佛山人爱以霸王花入汤,也许还因为这一食材可以随地取材。

霸王花花期长,小暑前后至9月份,霸王花现蕾后均可采摘,及至处暑时节,一旦遇上风雨天气,便开得更多更旺。新鲜的霸王花保存时间短,晒制便成为保存它的良方。

厨房里,灶上的汤煲咕咕地冒着热气,散发着熟悉的香味。在煲汤之余,欢姨在天井里搭起另一台灶,把摘下来的霸王花切开四瓣,隔水蒸煮一番,然后出锅放在烈日下晒制。待晒到霸王花微黄枯干,就是很好的食材。

这是从前佛山农妇的必备手艺。“那时候不时会有‘剑花佬’走街串巷收购,除了留够自家食用,很多人都会将花卖给‘剑花佬’,也当帮补家用。”欢姨说。

如今,佛山农村村口前、天井里“遍地金黄”的晒制劳作已不复存在,但在村口老榕树旁边,在霸王花生长旺季的当下,还能在空地上见到片片金黄。老榕树下,村人们三五成群,拿着葵扇,道道家常,翻翻霸王花,就这样度过夏秋之交。

苹婆果熟 翠绿枝头洒猩红

“虞翻宅里起秋风,翠叶玲珑剪未工。错认如花枝上艳,不知荚子缀猩红。”每年七八月,便是苹婆果成熟的季节。猩红的果实挂在翠绿的枝头上,村里几个小孩举着长竹竿,在树荫下欢蹦跳跃,最终心满意足地摘下一捧带回家。

大人没空张罗的,便用清水煮煮让孩子剥着吃,清甜香糯,味如栗子;要是花上点心思,可用以焖鸡、焖鸭、煲汤、煮糖水等,别具风味,温胃健脾。

苹婆果,又称凤眼果,常见于福建、广东、海南等地。初夏时节开花,小白花像一颗颗镂空的象牙球,花一串串像风铃般垂下。结出的果实形似豌豆,成熟后会变成暗红色,自动裂开露出里面的种子。这个种子,就是我们常说的苹婆果。荚内果仁大如雀卵,形如眼睛,因此又名为凤眼果。

苹婆果食药两用,能养胃清肠、清热祛湿、明目解毒。在广东,人们尤其喜欢用苹婆果煲汤。其中最费精力的一道工序就是给苹婆果剥壳。一般先用清水将苹婆果煮熟,然后手工剥皮,非常考验烹饪者的耐心。然后根据个人喜好搭配不同的食材,比如鸡肉、鸭肉、鸡脚、排骨、响螺肉、珧柱等,这些都是苹婆果煲汤好搭档。

鸡煲苹婆果汤是佛山街坊的普遍做法。在汤煲中放入剥好皮的苹婆果、腌好的鸡块和鸡脚,再加入佛手瓜、枸杞、蜜枣、红枣、姜片等,文火炖2小时,煲出来的汤既清甜,又滋补。而响螺肉煲出来的苹婆果汤则更为鲜美,也为街坊所喜爱。

苹婆果在番禺、顺德地区尤其受欢迎,它作为时令鲜明的食材不仅为佛山街坊所钟情,更是众多老饕和远来游客来佛山寻味的重要戏码。

暑盛湿重 煲碗靓汤显温情

广东暑盛湿气重,这里的人们也有饮食上的应对之道。

岭南气候,四季皆有鲜花盛开,处处皆有果熟蒂落。佛山人食得“招积”(意即挑剔),怎能不知鲜花熟果可入馔,也清楚何花何果何用。久而久之,煲汤已成为佛山的重要饮食文化。

佛山人在采花摘果时,脑海中早已有了独特的花样吃法:火龙果花香甜清脆,口感醇香;霸王花清香甘甜,清热润肺; 荷花似一股清风,带来清凉;姜花口感爽脆,满口清香。然而,当你还在欣赏花果之清新脱俗之际,或许它们已经进入了佛山人的汤煲里。

家住禅城绿景路保利天玺的陈汉民,每到周末都会煲上一锅靓汤慰劳家人,当然不同的时节有不同的汤谱。“佛山人家家户户都爱喝汤,就像呼吸那么平常了。”在他眼中,最好喝的汤总是那一锅自家用温情煲出的汤。而最令他开心的,就是看着自己煲的汤,一点一点被家人喝个精光。

不管是城市楼宇间,还是镇街农村街头巷尾,“今晚煲什么汤”与“今天做什么菜”一样,成为佛山人日常的饮食习惯。从汤中获得充足的元气,抵御湿邪,取得身体与环境的平衡统一。

“现在很多人都说喝老火汤不健康,我们自己也注意不会煲这么久了。”与担心老火汤影响身体健康相比,陈汉民更“犯愁”的是每周煲什么汤。“煲汤是深入我们骨髓的饮食文化,只要控制得宜,就能煲得健康。”

随手可得的平常食材,蕴含着健康的奥秘,佛山人生活简单实在,生活也充满烟火气。无汤不开饭,有汤打头阵,叩开唇舌之门,喊一声“我来啦”,饭后再添一碗“回味汤”,汤之魔力,无需多言。

处暑到,三伏尽、秋渐至,炎阳炙烤渐消,秋燥渐起。随着一煲煲除燥温补的靓汤热气腾腾,缕缕温情也逐渐弥漫开来。

处暑暑气渐止 秋意渐浓

处暑是秋季第二个节气,每年8月23日前后,农历七月中旬。《月令七十二候集解》说,“七月中。处,止也,暑气至此而止矣。”

处暑标志炎热暑天即将结束,逐渐进入到气象意义上的秋天,我国大部分地区炎热天气将出现转折,气温开始逐渐下降,秋凉日深。

“金风细细。叶叶梧桐坠。”处暑开始,秋意冉冉,从而开始一年之中最美好的秋高气爽的时节。秋云飘逸,秋水潋滟,秋日美景在广袤的大地上如水墨画般铺陈开来,五彩斑斓,让人沉醉。

对于沿海渔民来说,处暑以后便是渔业收获时节。每年处暑前后,东海、南海休渔结束并举行盛大的开渔仪式,欢送渔民开船出海,从这开始,人们也可享受到种类繁多的海鲜。

处暑时节,树上大枣渐渐由青变红。大枣又称红枣,它不但含糖量高,味道甜美,还含有丰富的维生素,经常食用对身体大有益处。民间有“一日食三枣,百岁不显老”的说法。

此时节,人们还要当心“秋燥”伤人,在增强身体锻炼的同时,应注意饮食调理,少吃或不吃生冷辛辣食物,可多吃水果、百合、莲藕、蜂蜜和一些滋阴养肺、润燥生津的粥汤。

处暑后风雨

宋/仇远

疾风驱急雨,残暑扫除空。

因识炎凉态,都来顷刻中。

纸窗嫌有隙,纨扇笑无功。

儿读秋声赋,令人忆醉翁。

秋词

唐/刘禹锡

自古逢秋悲寂寥,我言秋日胜春朝。

晴空一鹤排云上,便引诗情到碧霄。

来源|佛山日报

策划|记者范银燕 

统筹|记者周勤辉

采写|记者卢辉灿、汤文燕 

绘图|王淼冰

编辑|何欣鸿

责任编辑:珠江新闻
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